Edgar Pisani est né le 9 novembre 1918 à Tunis.
Docteur en lettres, Edgar Pisani est sous-préfet puis chef de cabinet du préfet de police en 1944. Il devient directeur de cabinet du ministre de l'Intérieur en 1946. La même année, il est préfet de la Haute-Loire et directeur de cabinet de la Défense nationale.
Préfet de la Haute-Marne en 1947, Edgar Pisani est élu sénateur de 1954 à 1961 et s'inscrit au groupe du Rassemblement des Gauches Républicaines et de la Gauche Démocratique qui prend le nom de Gauche Démocratique en 1956.
Membre de plusieurs gouvernements, Edgar Pisani exerce les fonctions de ministre de l'Agriculture dans les cabinets de Michel Debré (1961 à 1962), et de Georges Pompidou (1962 à 1966). A ce poste, il met en place la Loi d'orientation agricole qui fonde la cogestion agricole associant l'État et la Fnsea (Fédération Nationale des Syndicats d'Exploitants Agricoles) dans la conduite de l'ensemble des affaires agricoles. Edgar Pisani est par la suite ministre de l'Équipement dans le troisième cabinet Pompidou de 1966 à 1967, ministre de l'Équipement et du Logement dans le quatrième cabinet Georges Pompidou en avril 1967, l'année où il donne sa démission de membre de gouvernement.

Conseiller général du canton de Montreuil-Bellay de 1964 à 1965, il est élu maire de la commune de 1965 à 1975.
Edgar Pisani siège à l'Assemblée nationale en 1967 comme député du Maine-et-Loire et au Sénat de 1974 à 1981, comme sénateur socialiste de la Haute-Marne.
Ministre chargé de la Nouvelle-Calédonie en 1985, il est chargé de mission auprès du Président de la République François Mitterrand de 1986 à 1992.
Edgar Pisani préside l'Institut du monde arabe de 1988 à 1995 et entre au Conseil économique et social en 1992.